真空滾揉機是在真空狀態(tài)下,,利用物理沖擊原理,,讓肉塊或肉餡在滾筒內(nèi)上下翻動,相互撞擊,、摔打,,滾揉機從而達到滾揉、腌漬作用 ,。腌漬液被肉充分地吸收,,增強肉的結合力及彈性,提高產(chǎn)品的口感及斷面效果,;可以增強保水性,,增加出品率;可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結 構,。
真空滾揉機加工過后的肉制品的產(chǎn)品特性:
(1)可塑性 短揉使肌肉組織松軟,,柔軟性增大,有利于裝模和西式火腿質地均勻,。
(2)表面黏性 滾揉使蛋白質外滲,,形成熟糊狀物質,增加肉塊間的膠著力,,使肉制品不松碎,,切片性好。
(3)均一性 滾揉使脂制成分滲透和擴散加快,,同時起到攪拌作用,,提高肉制品的均一性。
(4)滾揉使肉得到嫩化,,蒸煮損失降低,,出品串率得到提高。
真空滾揉機加工過后的肉制品的產(chǎn)品特性:
(1)可塑性 短揉使肌肉組織松軟,,柔軟性增大,有利于裝模和西式火腿質地均勻,。
(2)表面黏性 滾揉使蛋白質外滲,,形成熟糊狀物質,增加肉塊間的膠著力,,使肉制品不松碎,,切片性好。
(3)均一性 滾揉使脂制成分滲透和擴散加快,,同時起到攪拌作用,,提高肉制品的均一性。
(4)滾揉使肉得到嫩化,,蒸煮損失降低,,出品串率得到提高。

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