真空滾揉機是在真空狀態(tài)下,，利用物理沖擊原理,，讓肉塊或肉餡在滾筒內(nèi)上下翻動，相互撞擊,、摔打,，滾揉機從而達到滾揉、腌漬作用 ,。腌漬液被肉充分地吸收,，增強肉的結合力及彈性，提高產(chǎn)品的口感及斷面效果,；可以增強保水性,，增加出品率；可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結 構,。
真空滾揉機加工過后的肉制品的產(chǎn)品特性：
(1)可塑性 短揉使肌肉組織松軟,，柔軟性增大，有利于裝模和西式火腿質地均勻,。
(2)表面黏性 滾揉使蛋白質外滲,，形成熟糊狀物質，增加肉塊間的膠著力,，使肉制品不松碎,，切片性好。
(3)均一性 滾揉使脂制成分滲透和擴散加快,，同時起到攪拌作用,，提高肉制品的均一性。
(4)滾揉使肉得到嫩化,，蒸煮損失降低,，出品串率得到提高。
真空滾揉機加工過后的肉制品的產(chǎn)品特性：
(1)可塑性 短揉使肌肉組織松軟,，柔軟性增大，有利于裝模和西式火腿質地均勻,。
(2)表面黏性 滾揉使蛋白質外滲,，形成熟糊狀物質，增加肉塊間的膠著力,，使肉制品不松碎,，切片性好。
(3)均一性 滾揉使脂制成分滲透和擴散加快,，同時起到攪拌作用,，提高肉制品的均一性。
(4)滾揉使肉得到嫩化,，蒸煮損失降低,，出品串率得到提高。
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