脫水蔬菜食用時不單味美、色鮮,，而且能保持原有的營養(yǎng)價值,，再加上它比鮮菜體積小、重量輕,、入水便會復原,、運輸食用方便等，而備受人們的青睬。脫水蔬菜能豐富青菜淡季市場,，所以有著廣闊的發(fā)展前景,。那么，如何加工脫水蔬菜呢,？
下面介紹一下脫水蔬菜加工技術流程：
1,、選料：豆角、黃瓜,、芹菜,、青辣椒、蒜苔,、蘿卜、生姜,、青刀豆,、馬鈴薯、胡蘿卜,、洋蔥,、竹筍、黃花菜,、食用菌等肉質肥厚,、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜,，都可以用來加工脫水蔬菜,。脫水前剔除腐爛、干癟,、遭受病的青菜,，選用八成熟、鮮嫩潔凈的備用,。
2,、修整：脫水蔬菜食用前，只需清水浸泡復原,，不再清洗,，因此在脫水前，將選好的原料除瓜類去子瓤外,，其他類蔬菜必須用蔬菜清洗機沖洗干凈,，并除去柄、干葉和棍,，放沒有太陽直射光的地方晾干,。然后用鋒利的刀具將蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等根莖菜切成片狀,，丁狀或條狀,，其余的分類捆把，做到整齊一致,，便于煮燙,。馬鈴薯及胡蘿卜等，還要去除表皮,，方法是：用1％--2％氫氧化鈉常溫或沸水處理5—10分鐘即可,。
3、煮燙：根據蔬菜的質體,，不易煮透的用漂燙機蒸煮 l—2分鐘,，易煮透的僅放沸水中熱燙一下即可。煮燙時間依據原料種類的不同而有所差異,，以菜葉變得透亮或原料略軟為度,。厚0。2厘米的馬鈴薯切片,，沸水處理時間以5分鐘為宜,；而厚0。2厘米的胡蘿卜切片,，沸水處理時間僅需2分鐘即可,；青辣椒以3分鐘較佳；斑豆6分鐘適宜,；青刀豆7分鐘,。熱煮沸燙過度，養(yǎng)分損失大,，且復水能力下降,。煮燙過程應始終保持鍋中的水處于沸騰狀態(tài)，蔬菜下鍋后要不斷翻動,，使之充分受熱均勻,。
4、水冷：為了防止蔬菜褪色影響外觀,，煮燙好的蔬菜出鍋后應立即放入冷水中浸漬散熱,，并不斷沖人新的冷水，待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時,，將蔬菜撈出攤平在孔篩或烘盤里,，瀝干水分后便可入房烘烤。
5,、烘干：烘房要求四周嚴密,，房頂設有通氣孔或裝上排氣扇,。用電、木炭,、煤作燃料均可,。烘干時，將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤放在烘盤里,，然后放在事先設好的烘架上,，溫度控制在32—42℃，讓其干燥,，每隔30分鐘進入烘房檢查溫度,，同時不斷翻動烘盤里的蔬菜，使之加快干燥速度,，發(fā)現溫度不當應及時調整火力,，一般經過ll—16小時，當蔬菜體內水分含量降至20％左右時,，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0,。1％的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐防霉保鮮劑,，噴完后即可封悶。
6,、封悶：將烘干的蔬菜放人構造嚴密的大木柜（箱）中密封暫存10小時左右,，才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致，噴了防腐劑的脫水蔬菜會有一股熏香美味,，吃后口感香脆,，清爽宜人。
7,、分裝：脫水蔬菜回潮較快,，烘干出房的干制蔬菜，冷卻后就應裝人塑料袋中密封,。
