脫水蔬菜食用時(shí)不單味美、色鮮,，而且能保持原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，再加上它比鮮菜體積小、重量輕,、入水便會(huì)復(fù)原、運(yùn)輸食用方便等,，而備受人們的青睬,。脫水蔬菜能豐富青菜淡季市場(chǎng)，所以有著廣闊的發(fā)展前景,。那么,，如何加工脫水蔬菜呢？
下面介紹一下脫水蔬菜加工技術(shù)流程：
1,、選料：豆角,、黃瓜、芹菜,、青辣椒,、蒜苔、蘿卜,、生姜,、青刀豆、馬鈴薯,、胡蘿卜,、洋蔥、竹筍,、黃花菜,、食用菌等肉質(zhì)肥厚、組織致密,、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜,，都可以用來加工脫水蔬菜。脫水前剔除腐爛,、干癟,、遭受病的青菜，選用八成熟,、鮮嫩潔凈的備用,。
2、修整：脫水蔬菜食用前,，只需清水浸泡復(fù)原,，不再清洗,，因此在脫水前，將選好的原料除瓜類去子瓤外,，其他類蔬菜必須用蔬菜清洗機(jī)沖洗干凈,，并除去柄、干葉和棍,，放沒有太陽直射光的地方晾干,。然后用鋒利的刀具將蘿卜、馬鈴薯,、洋蔥等根莖菜切成片狀,，丁狀或條狀，其余的分類捆把,，做到整齊一致,，便于煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等,，還要去除表皮,，方法是：用1％--2％氫氧化鈉常溫或沸水處理5—10分鐘即可。
3,、煮燙：根據(jù)蔬菜的質(zhì)體,，不易煮透的用漂燙機(jī)蒸煮 l—2分鐘，易煮透的僅放沸水中熱燙一下即可,。煮燙時(shí)間依據(jù)原料種類的不同而有所差異,，以菜葉變得透亮或原料略軟為度。厚0,。2厘米的馬鈴薯切片,，沸水處理時(shí)間以5分鐘為宜；而厚0,。2厘米的胡蘿卜切片,，沸水處理時(shí)間僅需2分鐘即可；青辣椒以3分鐘較佳,；斑豆6分鐘適宜,；青刀豆7分鐘。熱煮沸燙過度,，養(yǎng)分損失大,，且復(fù)水能力下降。煮燙過程應(yīng)始終保持鍋中的水處于沸騰狀態(tài),，蔬菜下鍋后要不斷翻動(dòng),，使之充分受熱均勻。
4,、水冷：為了防止蔬菜褪色影響外觀,，煮燙好的蔬菜出鍋后應(yīng)立即放入冷水中浸漬散熱,，并不斷沖人新的冷水，待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時(shí),，將蔬菜撈出攤平在孔篩或烘盤里,，瀝干水分后便可入房烘烤。
5,、烘干：烘房要求四周嚴(yán)密,，房頂設(shè)有通氣孔或裝上排氣扇。用電,、木炭,、煤作燃料均可。烘干時(shí),，將煮燙晾好的蔬菜均勻地?cái)偡旁诤姹P里，然后放在事先設(shè)好的烘架上,，溫度控制在32—42℃,，讓其干燥，每隔30分鐘進(jìn)入烘房檢查溫度,，同時(shí)不斷翻動(dòng)烘盤里的蔬菜,，使之加快干燥速度，發(fā)現(xiàn)溫度不當(dāng)應(yīng)及時(shí)調(diào)整火力,，一般經(jīng)過ll—16小時(shí),，當(dāng)蔬菜體內(nèi)水分含量降至20％左右時(shí)，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0,。1％的山梨酸或碳酸氫鈉,、安息酸鈉等防腐防霉保鮮劑，噴完后即可封悶,。
6,、封悶：將烘干的蔬菜放人構(gòu)造嚴(yán)密的大木柜（箱）中密封暫存10小時(shí)左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致,，噴了防腐劑的脫水蔬菜會(huì)有一股熏香美味,，吃后口感香脆，清爽宜人,。
7,、分裝：脫水蔬菜回潮較快，烘干出房的干制蔬菜,，冷卻后就應(yīng)裝人塑料袋中密封,。
