夾層鍋普遍適用于食品生產(chǎn)工藝,，松花蛋腸是北方比較常見的一種灌腸制品，它主要是將雞蛋和松花蛋兩者拌和在一起,，再添加一些輔料和調(diào)味料在里面,，用透明的尼龍腸衣灌制，煮制成熟后在市場上銷售,。由于產(chǎn)品外包裝新穎,，口味鮮美，這種產(chǎn)品在市場上有一定的消費(fèi)群體,。
一,、材料和設(shè)備
材料：松花蛋、雞蛋,、食鹽,、糖、卡拉膠,、混合磷酸鹽,、天博香精6108、天博香精20982,、大茴,、花椒、肉桂,、小茴,、草果、豆蔻、味精,、綠豆淀粉等,。
設(shè)備：攪拌機(jī)、真空灌腸機(jī),、夾層鍋,。
二、加工工藝
熬制香料水
雞蛋選擇→整理→松花蛋選擇→混合攪拌→充填→滅菌→成品
三,、操作要點(diǎn)
1.雞蛋選擇,。選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮的雞蛋，陳蛋,、破碎蛋均不宜選用,。
2.整理。雞蛋用清水沖洗干凈后,，敲碎去殼,，將蛋液放入干凈的容器中，注意不要將蛋殼混入蛋液中,，蛋液要在低溫下放置,，不可放置過久，使用前敲蛋液,。
3.松花蛋選擇,。松花蛋要求選用成熟度好的蛋，不成熟的,、含鉛皮蛋不要選用,，松花蛋要用90℃的熱水煮15-20分鐘后，去殼,，將蛋切塊,，備用。
4.熬制香料水,。在夾層鍋內(nèi)放入清水煮沸,，然后將各種香辛料用紗布包好，放入夾層鍋內(nèi)煮制,，適當(dāng)也可以加入一些雞骨煮制,，煮制時保持鍋內(nèi)的水微沸即可，一般煮制一個半到兩個小時,，煮好后將料水放入冷庫中冷藏備用,。
5.混合攪拌。將鮮蛋液,、切塊的皮蛋,，香料水,、鹽、糖,、味精,、卡拉膠、磷酸鹽,、淀粉、天博香精20982,、天博香精6108等加入攪拌機(jī)中,，攪拌4—5分鐘，攪拌均勻即可,。注意攪拌后的溫度不宜過高,。
6.充填。攪拌好的混合蛋液倒入灌腸機(jī)中灌制,，采用直徑70mm左右的透明尼龍腸衣,，抽真空灌制，每根腸的重量自定,，中間扭節(jié),，兩端打卡，灌制好后用清水沖洗干凈腸體表及兩端,。
7.滅菌,。充填好的半成品要及時做滅菌處理，不可放置過久,。先將夾層鍋內(nèi)的清水燒開,，放入半成品，保持鍋內(nèi)的溫度85-90℃,，90分鐘,，出鍋。
8.成品,。出鍋后的腸子自然冷卻或用冷水冷卻,，冷卻后即可裝箱冷藏銷售。
四,、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
松花蛋香腸外表干燥,，光滑完整，無皺紋,，腸體粗細(xì)均勻,，產(chǎn)品呈墨綠色。腸衣與內(nèi)容物接合緊密,，富有彈性,。切開斷面,，松花蛋均勻地鑲嵌在腸體中間，切面堅(jiān)實(shí)而有韌性,，口味鮮美,，具有松花蛋的特有風(fēng)味。
