“商業(yè)無菌”是對食品殺菌程度的一種狀態(tài)性的描述,,食品的殺菌理論是建立在12D的基礎上,,按此理論,熱力殺菌使微生物按對數(shù)級別數(shù)量減少,,基于食品微生物學及統(tǒng)計學概念的運算,,微生物不會變?yōu)?/span>“零”數(shù)量級,有些學者關于商業(yè)無菌不等于無菌或是有菌的說法也是基于微生物遞減不為零而言,。事實上“商業(yè)無菌”的要求是科學的,。我國食品工業(yè)對成品檢查5種致病菌:1.葡萄球菌;2.鏈球菌;3.沙門氏菌,;4.志賀菌,;5.肉毒芽孢桿菌。
需要強調的是,,商業(yè)無菌是一種狀態(tài),,不是檢驗出來的,而是通過良好作業(yè)規(guī)范生產出來的,,其中重要的是依賴于良好的工業(yè)衛(wèi)生和可靠的容器密封和科學的食品熱力殺菌,。