不會用真空滾揉機 就談不上肉制品加工
食品腌制依照老式的加工設(shè)備,，產(chǎn)量加大之后會需要好多人力物力,，還有時間。產(chǎn)量提升的慢,，還付出了大量的時間和人工費用,，實在是不劃算。現(xiàn)在時代在發(fā)展,，腌制的好幫手真空滾揉機比傳統(tǒng)方式腌制快30倍以上,。
滾揉是肉塊中能量轉(zhuǎn)換的物理過程，它促進了液體介質(zhì)(鹽水)的分布,，改善了肉的嫩度,，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動。在可控制的滾揉環(huán)境中保水力,、出品率和總的產(chǎn)品質(zhì)量均可提高,。滾揉系統(tǒng)能提供盡可能多的參數(shù)控制，分述如下：
1,、無空氣注射
注射時不產(chǎn)生氣囊,，從而消除好氧菌的存在。
2,、適當?shù)妮d荷
適當?shù)妮d荷對達到更佳滾揉效果是基本的條件,。如果滾筒裝載過多，肉塊的下落和運動即受到限制,；裝載太少,，則肉塊下落過多會被撕裂；導(dǎo)致滾揉過度,、肉塊太軟和肉蛋白變性,。建議按容積計裝載60%。
3,、滾揉期間的工作和間歇
在滾揉循環(huán)中允許肉塊休息是很重要的,。通常建議在開始的時候采用10min,、15min或20min工作按5或10min間歇。然后根據(jù)產(chǎn)品類型和所要達到的效果調(diào)整,。由于間歇起著很重要的作用,，有些產(chǎn)品需要間歇時間比滾揉時間要長。
4,、滾揉機的轉(zhuǎn)速
滾揉速度控制肉塊在滾揉機內(nèi)下落的力,。通常建議(10～12)r/min。但有些產(chǎn)品需要轉(zhuǎn)速低一些,。購買的設(shè)備應(yīng)有速度選擇,。
5、滾揉方向
滾揉機應(yīng)柔和地推擠,、按摩,、提升、卷曲和摔落肉塊以達到更佳效果,。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能,，在卸料前滾揉循環(huán)的后5min應(yīng)反轉(zhuǎn)，以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì),。
6,、真空滾揉機
真空可能是滾揉機重要的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊滲透,，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔,。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定的嫩度。罐內(nèi)真空通常71～81kPa,。
新的技術(shù)采用脈沖真空系統(tǒng),，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中，真空度從80%到20%再回到80%,。一些滾揉機在這個循環(huán)中反充二氧化碳或氮氣,，從系統(tǒng)中清除氧氣，使產(chǎn)品的貨架期更長,。
7,、溫度控制
一些專家認為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期,、安全性和出品率考慮,，好在2～4℃下滾揉，主產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時,，產(chǎn)品的結(jié)合力,、出品率和切片性會明顯下降。
8,、總的滾揉時間
總的滾揉時間對產(chǎn)品的標準化是很重要的,。一旦采納了一個可以生產(chǎn)出標準化產(chǎn)品的程序,，這個程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變。
9,、理想的滾揉機
理想的滾揉機應(yīng)有明確的速度控制(轉(zhuǎn)數(shù)、方向),、計時器(滾揉,、間歇和總時間)、真空控制(脈沖),、溫度感應(yīng)和控制(直接讀數(shù)和液態(tài)cch注射),、可控的反充氣調(diào)，低維修和衛(wèi)生要求,。
本文網(wǎng)址：http://chucikeji.com/news_view_430_257.html
