不會(huì)用真空滾揉機(jī) 就談不上肉制品加工
食品腌制依照老式的加工設(shè)備,，產(chǎn)量加大之后會(huì)需要好多人力物力,，還有時(shí)間。產(chǎn)量提升的慢,，還付出了大量的時(shí)間和人工費(fèi)用,，實(shí)在是不劃算。現(xiàn)在時(shí)代在發(fā)展,，腌制的好幫手真空滾揉機(jī)比傳統(tǒng)方式腌制快30倍以上,。
滾揉是肉塊中能量轉(zhuǎn)換的物理過程，它促進(jìn)了液體介質(zhì)(鹽水)的分布，改善了肉的嫩度,，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動(dòng),。在可控制的滾揉環(huán)境中保水力、出品率和總的產(chǎn)品質(zhì)量均可提高,。滾揉系統(tǒng)能提供盡可能多的參數(shù)控制,，分述如下：
1、無空氣注射
注射時(shí)不產(chǎn)生氣囊,，從而消除好氧菌的存在,。
2、適當(dāng)?shù)妮d荷
適當(dāng)?shù)妮d荷對(duì)達(dá)到更佳滾揉效果是基本的條件,。如果滾筒裝載過多,，肉塊的下落和運(yùn)動(dòng)即受到限制；裝載太少,，則肉塊下落過多會(huì)被撕裂,；導(dǎo)致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性,。建議按容積計(jì)裝載60%,。
3、滾揉期間的工作和間歇
在滾揉循環(huán)中允許肉塊休息是很重要的,。通常建議在開始的時(shí)候采用10min,、15min或20min工作按5或10min間歇。然后根據(jù)產(chǎn)品類型和所要達(dá)到的效果調(diào)整,。由于間歇起著很重要的作用,，有些產(chǎn)品需要間歇時(shí)間比滾揉時(shí)間要長。
4,、滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速
滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)下落的力,。通常建議(10～12)r/min。但有些產(chǎn)品需要轉(zhuǎn)速低一些,。購買的設(shè)備應(yīng)有速度選擇,。
5、滾揉方向
滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠,、按摩,、提升、卷曲和摔落肉塊以達(dá)到更佳效果,。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能,，在卸料前滾揉循環(huán)的后5min應(yīng)反轉(zhuǎn)，以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì),。
6,、真空滾揉機(jī)
真空可能是滾揉機(jī)重要的功能,，真空可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔,。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定的嫩度,。罐內(nèi)真空通常71～81kPa。
新的技術(shù)采用脈沖真空系統(tǒng),，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中,，真空度從80%到20%再回到80%。一些滾揉機(jī)在這個(gè)循環(huán)中反充二氧化碳或氮?dú)?，從系統(tǒng)中清除氧氣,，使產(chǎn)品的貨架期更長。
7,、溫度控制
一些專家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色,。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮,，好在2～4℃下滾揉,，主產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力,、出品率和切片性會(huì)明顯下降,。
8,、總的滾揉時(shí)間
總的滾揉時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化是很重要的,。一旦采納了一個(gè)可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序，這個(gè)程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變,。
9,、理想的滾揉機(jī)
理想的滾揉機(jī)應(yīng)有明確的速度控制(轉(zhuǎn)數(shù)、方向),、計(jì)時(shí)器(滾揉,、間歇和總時(shí)間)、真空控制(脈沖),、溫度感應(yīng)和控制(直接讀數(shù)和液態(tài)cch注射),、可控的反充氣調(diào)，低維修和衛(wèi)生要求,。
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